衡量清香铁观音品质的几个定性指标

欧南
        关于铁观音茶质量的评定一直都缺乏一个可以量化的标准,铁观音的等级划分以及销售价格都存在非常大的随意性。而一些媒体上所提出的标准又过于简单、缺乏可操作性;但在产地,评定铁观音质量是借助以下三个指标实现的:

      (1)茶的香型是否纯正、强度如何?
      (2)入口的口感、吞咽时的喉感表现
      (3)回甘、回香、回甜效果,这也被称为”喉韵“

一、茶的香型是否纯正、强度如何
      铁观音最迷人的地方就是其特色鲜明的兰花香,我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是,并不是所有铁观音茶都会有兰花 香,只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——而衡量茶香水准主要由香型和强度两相指标,轻发酵观音与中发酵观音在这两方面必须分开讨论:
      对于轻发酵观音,香型应该是比较明显、且有穿透力的兰香,不能带有异杂味,闻此种茶香应该令人感到愉快——但外界通常认为,观音的兰香越强越高扬越好, 事实上,如果您有机会接触到这样的观音,便会感觉过于强烈的兰香并不会令人愉快、相反有过犹不及、剑拔弩张之感,当然这样的产品并不常见就是。上品轻发观 音,茶香应该在保持纯正性的同时、强度适中但富有穿透力,不必用力闻即可感知,并且要求在三、四泡内不会打太多折扣。另外,轻发观音很容易有草青味,茶味 往往较淡、需要较长时间浸泡,茶汤的回甘回韵也普遍不强、优点在于口香较为明显——这些都由其工艺所决定的,加之轻发茶味道较淡,因此它不太适合口味重的人士。而对那些之前喝绿茶、口味清淡或者偏爱兰香的茶友来说,轻发观音可称二之选。
      相比之下,中发酵观音在茶香方面往往不会特别突出、至少不太可能出现尖锐的兰香,其茶香以清幽风格为主,显得具有阴柔性、穿透力强,香型与轻发观音大不 相同——但同样的原则是,不管何种风格的茶香,都必须令人感到愉悦且容易喜欢,任何有异杂味现象等级就打了个折扣。中发观音的优点体现在茶汤口感出色,茶 汤回甘回韵非轻发观音可比——当然,这是同样技术等级下的对比。比较遗憾的是,目前市面上中发酵观音比较罕见,一般是以轻发酵以及轻-中发酵(即正炒)为主,其中”轻-中发酵“工艺的正炒铁观音兼顾了二者的优点、是技术与市场的一个比较好的平衡。
     不管是轻发酵工艺还是中发酵工艺,如果由各种原因制造失败,那么成茶都不会出现高扬的兰花香,普遍情况就是茶香暗弱或者味道怪异、青味过强,令人难有好印象--如果茶香暗弱但口感表现还算出色的话,应该称得上为中品,但要是两项指标都表现糟糕、那定为次品无疑。
     上述关于茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香(闻盖碗的盖子)、而非干茶的香味。

二、入口的口感、吞咽时的喉感表现
      毫无疑问,品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面:入口亲和力(苦、涩还是香纯)、口中感受(让茶汤在口腔流动、仔细感觉,是否会有什么放大的缺陷,所指主要为苦、涩、粗)与吞咽感受(滑口还是会有阻滞感)。
      入口亲和力:虽说好茶不怕苦,但要是太苦的话无疑让人难以接受,但微有苦感还是可以接受的;几乎无苦亲和力更佳;而涩感是最为忌讳的,好茶怕涩——如果 又苦又涩,这种茶质量绝对劣等;优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口,感觉茶香四溢,给人甘醇之感,此为好茶第一要素也。
      口中感受:茶汤入口后,先不急于入腹,可在口中轻转,让茶水流遍整个口腔,让所有味觉神经仔细感受,这个时候,茶的优点和缺点都会被放大,如果品饮好 茶,会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香;倘若苦涩明显,则会进一步放大;另外,不少铁观音会有一种粗感,就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层(一般为舌 头、舌根部),如果粗感不明显且短时间消失,那么应该无妨;但如果粗感强且经久不退,便会令人感觉不适,这也难成好茶--当然,这种做法只是在评鉴质量时 使用,正常品茶时不必如此。
      吞咽感受:茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受,高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水,感觉瞬时入腹,干净利落;而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了,一般会觉得微有粗糙感,此类茶也难有高等级。

三、关于回甘回韵的讨论
      回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一,好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香,令人大呼美妙!所谓”观音韵“一说,指的应该就是这些感受,本地也通俗称为”喉韵“,而它一般是由以下这些要素联合构成的:
      回香:品饮优质轻发酵观音,茶汤入喉后口中往往会感觉有非常明显的兰香,在呼气吸气时往往都可感知,这也是轻发酵观音最大的优点之一。
      回甘:不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强 则优,但只要可明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音,茶香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间甚短,喝 完没多久这种感觉就不见了,此种茶的等级一般不会太高。不过中发酵观音、正炒观音在这方面会有明显的优势,而轻发观音中较难见到回甘极强且持久的产品。
      回甜:优质的中发酵或正炒铁观音会有非常明显的回甜味,轻发酵产品一般不会有此项特色;回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,这正是传统观音的迷人之处。
      生津:好茶饮后会有明显的生津效果,即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙,但不是所有茶都这样,只有少数品质好的产品才会有此 表现;品质越好,生津时间约为持久——倘若有幸品饮到茶王赛中的顶级茶品,你便会发现在饮完数个小时之后,口中都是甘香存留、津液滋生,初接触此茶,多半是 久久都难以忘怀。

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