天寒地冻,起炭焙茶

欧南
提要
炭焙与电焙,表面上看只是加热方式不同,但对品质的影响却是相差极大——同样的铁观音毛茶,不同的焙制方式,炭焙的品质要比电焙高出1到2个等级。表现为:香气更通透洋溢,熟果香逼人,可耐泡10水-12水;而电焙的茶通常只能耐7-8水。
不过,今天无论是岩茶、单枞还是烘焙型铁观音,都是电焙的天下,工业化的烘焙机代替了低效率、不定因素大的手工炭焙,有利于降低对人的依赖,但也只能出产庸品。我们始终认为,顶级茶应该基于手工炭焙打造。遗憾的是,中国茶叶界明显缺乏技术和工匠精神,而熟练掌握炭焙技术需要将近10年的功底,且必须在师傅的言传身教下方能实现,这种传承在90年代后就断层了,到今日为止,炭焙工艺濒临失传。虽然现在有些制茶者照猫画虎,但多作为商业宣传的噱头、而非实质性对古老工艺的认同。

以下炭焙工作为本站焙茶师傅完成,该师傅于1965年进入茶厂习茶,70-80年代间累计炭焙上万斤铁观音,并全部出口至南洋。

一、起炭焙茶

第1步:起炭
木炭的选择,是一个问题,常见的是软炭,但火力烧得快、消得也快,难度大且不稳
理想的木炭应采用硬炭,这种硬炭需要专门的烧制
我们所用的硬炭为荔枝木烧制——南靖县盛产龙眼和荔枝,每年都会轮伐一批龙眼和荔枝木,不过随着城市化的推进,龙眼炭和荔枝炭已经越发难寻了。

图示为传统的焙坑,泥砖砌成,利于散热,绝对不应用瓷砖贴面,木炭需高高堆积,烧制的过程中火光四溅。比较简易的焙法是用铁锅,但铁锅头大底小、时间长了火力会衰微。

烧制过程中,需要拿铁铲将大块的木炭破碎分解,随着燃烧的进行,高耸的炭堆也慢慢地矮实下去。

过一段时间,矮实的炭堆,接近成型了。

炭焙时最期待的就是外面下着大雪,里面来焙茶,那可是舒服
不过我这地处闽南,大概是永远都下不了雪的。今年还算好,天气不热,加上前天下了小雨,早晚一般都要穿夹克,晚上睡觉要盖大被子。

经过十分钟左右的燃烧,火堆已经平整温驯了,火力变得稳定许多,大块的硬炭被铁铲分解为均匀的小块。
接下来的一个工序非常关键:
给炭火堆覆灰,覆灰的动作没有什么技术含量,关键在于覆盖哪一种灰——有些灰密覆盖上去过几小时火会逐步熄灭,一般新手较容易犯此错误。适合的灰种应该是那种带着许多孔隙的,空气可以流通。

第2步:焙茶
1)焙笼
接下来焙笼出场了,相信大家很期待看到,很新——新制作的,一些几十年的焙笼太老朽了,束之高阁。

这是准备焙制的毛茶,可能拍照和大家显示器的关系,看起来会有些青,实际色泽黑一些。

不知道有没有茶友注意到右上角那个古董小方几,前清时祖上留下来的,不过没有当宝贝用,类似的家伙家里不少。我家在民国前本是私塾,当年的书架、书桌依然还在,只是都太旧了。
将毛茶均匀地分置于每一个焙笼,一个焙笼约可放10斤茶,之后再将焙笼依次放在焙坑上。

这一笼茶可以预见出顶级品,因为毛料本身品质是历年最好的。焙茶开始!

接下来,将会陆续讲解具体的过程,晚上继续。
到发帖的这个时候,炭火逼出的茶香穿透整座房子,50米远处的地方都闻得到

2)过程
每隔1小时左右,焙笼中的茶就必须大幅度地翻动,使得每一颗茶都可以接受同等均匀的热力。
焙笼中的茶刚刚放下一小时,第一次翻动,翻动的动作要求快速、干净利落,焙茶师傅需要戴手套,一则卫生,二则起到保护作用


翻动的幅度大,快速果断,如果看到翻动慢慢或者小幅度的,一般都是新手
历史上整个茶厂焙茶,需要50个焙坑,连续焙茶一个月,当时的作业量远大得多,必须睡在茶厂里……记得小时,我经常在那简陋的小床伴着机器轰鸣呼呼呼,那是还是无忧的孩童岁月
这样的焙茶工作,从70年代到80年代末,家父执掌了20年,当时的师傅是中茶委派的西坪师傅,言传身教了十多年

另外,由于有多个焙坑,每次翻动茶叶时,焙笼的位置都要依次更换一次,只有这样才能保证整批茶叶受热均匀,而不会出现叶底杂色的现象
——对于炭焙茶而言,如果叶底色泽不统一,就说明焙得不够均匀。
有一个很关键的技巧,翻动之后的茶叶,在焙笼中绝对不能是平面平整的,而是一个漏斗形状,四周高中间低、中间留出空洞,作用是让炭火可以自由穿透,空气只有进入。
新手常犯的错误就是把茶叶平整堆着,那怎么焙都是焙不好的;安溪同仁如果想恢复炭焙技术,那么务必要注意这一点

从下午1点半开始,到晚上十点,历时八小时,大家可以将它与前面的干茶对比,颜色的过渡变化是非常显著的。

炭焙有这样的秉性,炭火燃烧从低温至高温,缓慢而均匀地增长,随着焙火时间的延长,茶对炭火温度的耐受力也逐渐提升——假如刚开始就超过100度,那么一下子就出现焦味。但如果是7、8小时之后超过这个温度,那么一切正常。
炭火可以逼出茶香并促进其转化,最终形成深沉的熟果香气,夹带炭火香的独特味道。

这是现在的焙坑,表面是厚厚的覆灰,下面才是不断燃烧的木炭。

三、前后对比
我们来看一下对比,这是炭焙后的2个小时,茶色还是保持青色调

下面这张图是6个小时左右拍的,已然转为茶褐色。

经过2天的工作,炭焙观音陆续出炉了,我们来检视其中的一款轻火型产品。
这是干茶,还未去梗的毛茶,没有丝毫的火味,反而呈现出一种奇特的花香——两年前,曾经在几款千元级高端肉桂中感受类似的花香
如果干茶出现了火味或焦味,一般就是火温没有控制好所致。


这是二水时的茶底,炭焙独有的熟果香气,深沉而极有力量,宛如铮铮铁韵
这是机焙产品所无法模仿的,等级再高的机焙茶也无法表现出这种香气。

深金黄的茶汤,带浅褐,入口非常饱满,这一款属于中阶品,生津度弱一些,但是口感依然是非常棒

炭焙铁观音,回甘是惬意而持久的,虽然还没有褪火,但是已提供一流的口感

这是5水后的茶底,近闻时同样可以感受到强烈的炭焙气息,当然没有任何的火味或焦味

这是第10水的茶汤,金黄透亮,口感明显的甜醇

最后,看一眼沧桑的老宅,这是我所在宅子的外门,已经如此安静地伫立了两百多个春秋,没有翻修过
灰尘落入瓦片中累积成泥,种子随风飘落,于是就长了很多不知名的花花草草
一如儿时的三十年前


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