现代铁观音的工艺美学 ——清幽白水,有宋风骨

欧南先生

一、前言,如何辨别

铁观音在过去多年饱受争议,但它依旧是一个优雅的茶类,只是极少数的优质品,被大多数的劣质茶冲击,造成形象锐跌。但在喝茶的小圈子中,高端铁观音以其特有的美学,享有忠实的客户群和口碑。

需要指出的是,下面说的这些特点,所指的并非大家可以在市场上轻易买到的茶叶。大市场上常见的,很少能完全具备下列特点。

二、形状美

铁观音的手工包揉,不像台湾茶一样苛求颗粒圆结,而讲究自然,以蜻蜓头、青蛙腿的半颗粒半条索状为主。真正颗粒非常紧结的,现在大多为机械压制,反而不美。

观音的色泽讲究鲜活,因此要求茶工要在尽可能短的时间内做完包揉工序,由此才可以最大限度保留茶汤的鲜度。

今年来观音市场严格限制压茶设备,手工茶为主,优质品也较往年多。

现代铁观音的工艺美学 ——清幽白水,有宋风骨

三、兰花香

观音的香气标准是高雅的兰花香,这有两个重点,一个是格调高雅,一个是兰花香型。

大家在市场上见到浓郁的香气,大多是拖酸工艺产生的歪杂香气,低端茶的代表,完全不能代表铁观音的主流价值。

格调高雅意味着,幽细、富有穿透力,清新的风格,不能有丝毫的杂味。

兰花香是铁观音的品种香,轻中度发酵工艺时,体现得尤其明显,传统中发酵工艺下出现的是果香。

不过,不同的山场,因土壤成分不同,香气会有不同,有的带有兰桂香、有的带有梅花香,有的则是纯粹的清新兰花香。

铁观音对于香气的审美,很像宋代的文化,都讲究清、幽、高雅,不浓俗。

这种审美,在中国其他的茶叶体系中,并没有见到。

现代铁观音的工艺美学 ——清幽白水,有宋风骨

四、白水茶汤与稠滑茶汤

轻发酵度的观音讲究清汤、白水——大家在市场上找到的,很多都是茶汤空空无底蕴、香气高扬的类型,但这些茶其实等级都很低。

清汤、白水的外观,类似于现在流行的极简风,追求茶汤的清点度,同时有要求茶汤具有丰厚的内质和饱满度,看似白水无味,入口满口是茶,兰花香在口内四溢,构成鲜明的美学反差。

不仅如此,铁观音也是唯一要求茶汤稠滑如米汤的茶种——岩茶经过烘焙,茶汤完全做不到这一点;全发酵的红茶,可以做到圆润,但很难出现稠感。

这种粘稠感,实际上是茶叶中的果胶,而且只有轻发酵度工艺才容易产生,目前只有在铁观音和台湾的大禹陵茶中能够见到。

现代铁观音的工艺美学 ——清幽白水,有宋风骨

五、看叶底

好的观音,一定是手工采制,在农村居民纷纷进城的大背景下,要做到这一点是非常困难的。

更困难的是,观音的采制,必须是晴好天气,阴雨天采制的茶,无法制作出优质品。

而观音叶底,讲究均匀、完整、柔软舒展,泡开时服帖地铺满盖完,富有美感。

叶底的气味,在三四泡时,要有清新、芬芳的气息,五六水后,我们经常会倒过盖碗、将叶底置于盖子上,然后轻嗅空盖碗的底部,以辨别叶底是否会带有不良的气息。

现代铁观音的工艺美学 ——清幽白水,有宋风骨

六、观音像海鲜

岩茶讲厚重讲文化、普洱讲野生讲树龄,金骏眉讲上流社会的追捧。

只有观音,讲的是产品本身的属性,如果要作类比,我们认为,铁观音更像海鲜,讲究鲜美和原汁原味,而不是靠后期或者茶文化来弥补产品不足。

要达到上述审美标准,高阶铁观音的制作是考究而且繁复,后期精选也费时费工,从业者大多乐在其中,整个价值取向,一如宋代造物。

业界很多诟病观音难于保存,不过精致的东西向来如此。

此文仅针对小众化的顶级铁观音,与大家市场见到的东西不是一回事。

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