铁观音:辨别正炒、消青与拖酸茶

欧南
轻发酵铁观音,按其制作工艺,可以细分为正炒、消青、拖酸三大体系。
这三大体系的分别,主要是以从晒青到杀青(炒青)之间的间隔时间而定——以下午四点开始晒青为例,次日中午前杀青的,为正炒风格;次日下午2点-6点杀青的,为消青风格;晚6点后杀青的,为拖酸风格。
但由于杀青时间并不固定,所以也细分出消正、消酸(目前业界称消青大味)等小风格。
1、正炒铁观音
香气内敛,以纯净、无丝毫杂味的高雅香气取胜,茶汤软滑淡雅,汤色较浅,口感较为温和、刺激性小,久喝不腻,回甘较强、观音韵味颇为持久。
正炒工艺靠近传统,为学术界推崇,在各届铁观音茶王赛中,获奖的茶品清一色都是正炒观音。
在制作方面,正炒工艺要求晒青重、轻摇青,摊晾结合,干茶的色泽乌青。正炒工艺难度较大,且要求晴好、湿度低的条件下才适合制作,良率较低,价格最高。
泡开后的叶底为黄绿色,好识别。

2、消青铁观音
香气较为高扬,以清晰、锐利的兰花香取胜,茶汤色较鲜亮、口感鲜爽度高、化开速度较快,回甘强烈。消青铁观音的味觉浓度较高,视觉观感也极好,香气洋溢,为消费者广为喜爱,是目前铁观音市场的主流。
在制作方面,消青工艺采用中度晒青和重度摇青,摊晾的时间较长,干茶色泽青绿、鲜活,生产上良率较高。
消正铁观音则介于消青和正炒之间,目前比纯正炒的铁观音来得普遍,一般情况下不作单独的分类。
泡开后叶底为明绿色,亮度适中。

3、拖酸铁观音
香气浓烈带酸,口感鲜爽但刺激性较大,味觉浓度很高,外观色泽青绿,但不耐久喝。
拖酸茶一般用后期较老的青叶制作,内质大多较差,价格也最为低廉。由于具有低成本、高香的优点,在许多场合被作为招待用茶。
叶底一般较粗老,泡开后为翠绿色,不黄。

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