茶叶的保存与转化释疑

欧南先生

普洱茶业界,一向有越存越香的说法,但这有个前提,就是保存方法必须得当。同样,大红袍、炭焙观音也有需要褪火、转化才会状态好的情形,而绿茶、铁观音等茶类又要求新茶最好,保存时间越长,品质会变得越差。

——为何会出现这样的差异?这些不同的茶类要怎么保存才好?这个问题在过去从未获得系统性的解答。

我们自身具有十几年的茶叶保存经验,包括自然保存、真空保存、冷冻保存经验丰富,既遭遇了许多茶叶保存后变好的情况、也遭遇许多变差的情况,总结出不少经验,特地分享给大家。

干货:茶叶的保存与转化原理


一、茶叶转化:里面发生了什么事?

我们先来看看,在保存过程中,茶叶内部到底发生了什么事。所谓的转化,科学含义便是指茶叶内部所发生的生化反应,它们一共可以分为氧化、水解和光解三大类型。

1、氧化

氧化反应要求有氧元素(O2)的参与,真空包装和充氮包装的茶叶,内部的氧气非常少,氧化反应就十分缓慢。普洱的转化、大红袍、炭焙观音的褪火,指的就是氧化反应。

我们在实践中经常发现,刚刚炭焙完毕的铁观音立刻真空起来,常温下保存七八年、一拆开依然火气十足。

氧化反应可以令茶叶品质变好、香气提升,但过头了就会导致香气涣散,有个度的把握。

2、水解

相比之下,水解只会令茶叶的品质变差。所谓水解,就是当茶叶在生产过程中烘干度不够、含水率偏高的情形,在水分的作用吓,茶叶内部芳香物质与水分子结合,体现在感官中,就是返青、水气味和陈味,茶香涣散低沉,茶汤变粗涩。

短时间的水解,尚可以通过烘干来补救,但如果停留的时间较长、再结合氧化反应,茶叶的劣化就是不可逆了,这一点在很多清香型铁观音中尤为常见。

3、光照

我们都要求茶叶避光保存,原因在于紫外线对茶叶内芳香物质的破坏极大——大家可以试试,将茶叶裸露在日光中一两个小时,立刻就会变味了。

这就是我们为何要用不透光的厚铝袋来保存茶叶的原因。

4、温度的影响

保存温度越低,茶叶内的生化反应就越不活跃,这就是为何大多数茶叶需要低温保存的原因。

不过对于需要转化、褪火的茶叶,适宜的保存温度在10-20度之间,最高不应超过25度。

干货:茶叶的保存与转化原理


二、各个茶类的保存、转化方法

新 制出的茶叶,内部的有机物质转化往往不到位,需要一定时间的转化才会到达稳定状态。比如新茶中的火气、青气、水粗不柔等情况都很常见,经过一段时间的转化 都会有明显改观。不过针对不同的茶类,转化所需的时间大不相同,而一旦转化到最佳状态之后,又会开始走下坡路,我们可以通过这条曲线来描述转化的趋势。

向好的方向转化,有几个前提,除了前面所说的必须足够干燥、密封避光保存以及适宜的温度外,茶叶本身也要求具有丰富的内质,那种原料差的茶叶是没有任何保存和转化价值的。前几年许多茶友都在存普洱,鱼龙混杂,今天肯定发现不少存茶转化了照样不如人意,原因就在于此。

我们可以通过下面表格看出各个茶类的保存和转化要求

茶类名称保存条件转化期
绿茶0-5度冷藏;足够干燥制作后半个月左右
清香型的乌龙茶(铁观音、台茶、单丛等)0-5度冷藏;足够干燥制作后1个月左右
中火烘焙型的乌龙茶(炭焙观音、岩茶、单丛等)10-25度,留干燥空气密封袋保存电焙:制作完毕3-4个月炭焙:制作完毕4-6个月
红茶10-20度自然保存制作完毕2-3个月
生普10-20度自然保存尚不确定
  • 度过转化期后,绿茶、清香型乌龙茶、红茶必须尽可能用低温冷冻方式加以保存;

  • 烘焙型乌龙茶在密封或真空状态下可以自然保存,但夏季高温时还是应置于阴凉处、或直接纳入冰箱冷藏。

三、夏季茶叶保存的特别要求

在炎热的夏季,怎么保存茶叶是伤脑筋的事情——自然环境的温度太高了,冰箱又太冷了。尤其是需要褪火的大红袍都是6、7月份才制作完毕,接下来是需要褪火转化的;而像生普这样的茶类,同样需要不间断的转化,过高的温度是非常不利的。

其实也没有更好的方法,这里还是建议大家夏季时将茶叶收入冰箱的冷藏格,最好能有专门的茶叶格,然后务必注意密封,茶叶是非常容易吸收异味的,而冰箱异味又普遍存在,开了封的茶叶最好用专门的茶夹来封口,或者用透明胶带封口亦可。

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